Жгучий, красный, вкусный, опасный…
Красота, наверняка, спасает мир, потому что способствует размножению. И если уж захочется немного спасти мир, то можно в своём саду посадить красный перец. Как решил сделать я. Причём, исключительно для красоты. Зелёные листики, красные стручки среди них – в самом деле, красиво. О прикладном применении плодов, которые, предполагалось, вырастут, я тогда не думал.
Хотя применения горького перца разнообразны. Человек вообще проявляет удивительное упорство в том, чтобы освоить плоды, казалось бы, несъедобные. Грибники меня поймут.
Те же оливки – в необработанном виде возьмёшь в рот, и тут же выплюнешь. С растениями логика ломается сразу и навсегда. У картошки вершки – отрава, зато корешки весь мир кормят, а вот у родственных картофелю томатов именно сочные вершки и ценятся, а от корешков пользы никакой. Или баклажаны, которые в сыром виде не только нестерпимо горькие, но и опасные, можно отравиться. Это каким же надо было быть голодным, чтобы додуматься из такой поганой ягоды сделать вкусное блюдо!
Хотя с другой стороны, эволюция о нас позаботилась, за что ей отдельное спасибо. Горечь и отрава часто ходят рядом. То, что опасно для организма, имеет противный запах и горький вкус. Растение словно сигналит: не ешь меня. И всё же со жгучим перцем кулинарный роман у человечества сложился. Перец – составная часть многих рецептов разных народов. Тут тебе и грузинская аджика, и украинский борщ, да и венгерский шпик, сало, засыпанное красной паприкой, как забыть? А есть ещё лапша по-сычуаньски из Китая. Это вообще пламя во рту – хоть вырви глаз! А совершенно незабываемая изящная кондитерская придумка из Италии, шоколад с перцем чили?
Как измерить температуру огня во рту?
Перец обжигающие горек потому, что содержит вещество капсаицин. Капсаицин действует не на вкусовые рецепторы, а на тепловые, которые возбуждаются при повышении температуры. Так что перец действительно не столько горек, сколько обжигающ. Возбуждаясь, тепловые рецепторы возбуждают также и соседние с ними вкусовые рецепторы. Так и возникают во рту параллельно с чувством ожога самые разнообразные вкусовые эффекты, приятные или не очень.
Американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville; 1865 — 1942) составил специальную шкалу для изменения остроты жгучих перцев. Шкала Сковилла по необходимости была ранговой, поскольку никаких приборов для измерения этого параметра тогда не существовало.
Процесс создания шкалы был таков. Сковилл изготовил несколько пробных экстрактов перца чили различной крепости (то есть, жгучести). Группа тестировщиков пробовала каждый экстракт в несколько приёмов. В каждый из таких приёмов пробник постепенно разбавлялся сладкой жидкостью (Сковилл пользовался для разбавления молоком). Та концентрация сладкой жидкости, при которой все тестировщики переставали различать его жгучесть, считалась мерой жгучести перца.
Количество единиц сладкой воды, которые нужно добавить к 1 единице пробника, чтобы нейтрализовать его жгучесть, называется сковиллем. Так, для перца чили максимальная жгучесть составляет 500 тысяч сковиллей. Что это значит? Это значит, что на 1 мл. настойки перца чили, чтобы избавиться от эффекта жжения, следует добавить 500 литров сладкой воды. Это 50 десятилитровых вёдер или же водяной кубик с длиной ребра в 8 метров. Вот теперь понятно, насколько жгуч перец чили! Сколько воды придётся выпить, чтобы успокоить жжение!
Ясно, что органолептический тест, предложенный Сковиллом был субъективным, а потому неточным. В 1980-х годах эту пряную шкалу начали измерять с помощью приборов, высокоэффективных жидкостных хроматографов. Хроматография позволяет быстро измерить концентрацию капсаицина, ответственного за жгучие свойства перца и пересчитать результаты в показания шкалы Сковилла. Если сравнивать с процессом измерения температуры, применение хроматографии было равносильно изобретению ртутного термометра Габриэлем Даниэлем Фаренгейтом. Долой тестировщиков, долой субъективность! Измерение жгучести перца перестало зависеть от ощущений экспертов и стало стандартным лабораторным измерением. Изменился и характер шкалы Сковилла. Из ранговой она стала интервальной. И более того, абсолютной, поскольку на шкале Сковилла оказалось возможным установить нулевую точку. За таковую была принята жгучесть болгарского перца. Содержание капсацина в нём нулевое. Этот перец недаром называется сладким.
Теперь с точки зрения теории измерений шкала Сковилла стала аналогичной шкале Кельвина для измерения температуры. Шкала же Сковилла позволяет так же безошибочно определить температуру жжения во рту после дегустации жгучего перца, например, того же перца чили, семена которого за три месяца в нашем жарком климате превращаются в небольшой аккуратный куст с яркими перчиками. Эти наглецы, будто бы самим своим видом говорят: ты нас посадил, мы выросли, а теперь ты нас попробуй! Слабо?
Техника безопасности
Как уже говорилось, жгучий чили переполнен капсарцином: 500 тысяч сковиллей – это не шутка. Жгучая у него и кожица, и внутренности, и семена. Об этом следует помнить любому тестеру. Особенно неопытному. А то случится беда.
Тут недавно одна мама, вырастила перчик даже не в саду, а в горшке на подоконнике. Видать, тоже решилась спасти мир небольшим кусочком красоты. Так вот, этой красотой-краснотой соблазнился её малыш:
– Я хочу попробовать перчик!
– Не надо, он очень острый. Тебе будет ужасно.
– Нет, я люблю острое! Я – мужчина!
– Прекрасно, мой любимый мужчина. Я тебе отрежу маленький кусочек. Лизни его для начала. Попробуй.
Упрямец поступил по-своему, и откусил полперца.
Мужчина всё же был маленький. Из глаз у него брызнули слëзы, из носа – сопли, а вокруг губ вся кожа покраснела. Однако сынок у женщины оказался терпеливым и мужской форс держал: не плакал и не орал, как девчонка.
Мама, немного зная об опытах Сковилла, принялась отпаивать сына сладким молоком. Тот – в крик:
– Не могу, оно горькое!
Всё же с помощью молока довели температуру во рту до нуля сковиллей. По ходу дела мама запретила сыну трогать руками лицо, а главное, глаза. На этот раз он был послушен. Мама зря не скажет. После молока пошли к умывальнику и хорошенько помыли руки, а заодно и лицо. Ну, и немного косметических ухищрений. Потёрли вокруг рта лимонным соком и свели красноту кожи.
Этот весёлый рассказ я услышал недавно, поэтому к тестированию жгучего перца отнёсся со вниманием и осторожностью. Правда резиновые перчатки на руки надевать не стал. И, как оказалось, зря!
Протокол испытания и истязания
Цель тестирования была двойная. Во-первых, проверить, насколько жгучим оказался выращенный перец. А во-вторых, подобрать такие продукты, которые хорошо бы сочетались с чили. Не есть же его стручками, как самоубийца какой-нибудь! Самый простой способ употребления, высушить перцы и мелко перемолоть, чтобы потом по щепотке добавлять в разные блюда, был мне известен. Но почему бы не поэкспериментировать?
Перец чили для эксперимента я аккуратно разрезал вдоль и вычистил из него все внутренности и семечки. Осталась только красная кожица. Вот её-то, милую да горячую, и будем кушать. И, не побоюсь этого слова, дегустировать.
Белое и красное
Как уже говорилось, лучше всего заглушает перечное жжение молоко. Но просто молоко с перцем чили – это не комильфо. А вот творог с овощами – прекрасное утреннее блюдо нашей средиземноморской кухни. Со сладким перцем творог хорош, но и жгучий перец его, пожалуй, не испортит. А может быть, даже придаст тоскливому творожку некую героическую аристократичность или аристократическое геройство.
Ожидания сбылись. Порезанный очень маленькими кусочками, перец придавал пресному творогу замечательный возбуждающий привкус. Кстати, и кусочки, откусываемые от стручка и быстро заедаемые ложкой творога, были хороши. Творог, действительно, абсорбирует значительную часть капсарцина. Остаток прекрасно возбуждает не только терморецепторы, но и вкусовые рецепторы тоже. В общем – рекомендуется к осторожному и неспешному потреблению.
Красное и коричневое
Второй эксперимент, в котором было опробовано сочетание перца чили с шоколадом, вышел не вполне удачным, из-за того, что шоколад оказался молочным, слишком сладким и мягким. Так что вдохновенного сочетания вкусов не получилось. Но – можем повторить и повторим обязательно.
Одновременно было проверено, чем чревато нарушение правил безопасности. Дело в том, что дегустация проводилась жарким днём, и потная кожа лица сильным жжением мгновенно отреагировала на случайное неосторожное касание пальца, испачканного перцовым соком. Пришлось терпеть. Закончив эксперименты, я тщательно вымыл лицо, конечно, избегая попадания воды в глаза. В общем, соблюдайте осторожность, капсарцин – не только неприятен, но и опасен для слизистых оболочек.
Жгучее и горячее
Ещё одно неплохое сочетание – чёрный кофе с кусочком перца чили. Очень остро и очень горячо. Капсарцин, как уже было сказано, возбуждает терморецепторы, поэтому даже тёплый кофе воспринимается как горячий. Поэтому запивать кусочек перца чили слишком горячим кофе – плохая идея. Чуть тёплый – неплохо, а холодный, наверное, ещё лучше. Но это сочетание опробовано не было. Вполне возможно кофе-капучино, с большой шапкой взбитого молока или сливок будет ещё лучше. Ведь молоко нейтрализует капсарцин. Но я не слишком люблю капучино, поэтому оставил сие поле для грядущих экспериментов.
Жажда
После дегустации совмещения перца чили с разными продуктами, смелый экспериментатор почти час чувствовал во рту жжение. Чувство это не было неприятным, но пришлось выпить в несколько приёмов не менее литра холодной воды, чтобы смыть остатки капсарцина. И всё равно почти полдня после пробы меня мучила жажда.
Перспективы и дальнейшие исследования
Семена, извлечённые из стручка перца чили, съеденного во время описанных опытов, были повторно посеяны. Как говорят биологи, новый куст перцев появится через три месяца. Это будет уже другое время, менее жаркое, так что вполне возможно, зимний урожай будет более обильным. А, может быть, даже более красивым и, следовательно, полезным для мира. Ведь мы пока не отказались от смелой идеи о том, что красота спасет мир.
