Химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Другое название – реакция сахароаминной конденсации. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра.
Известный французский учёный и врач. Благодаря своим выдающимся способностям уже в 16 лет он был зачислен на факультет наук Университета Нанси. Майяр окончил факультет наук с серебряной медалью в 1897 году. Здесь он достиг больших успехов в естественных науках, особенно в химии. В 1897 году он начал свою работу на факультете медицины Университета Нанси. Уже в возрасте 20 лет он сделал свой первый научный доклад на международном конгрессе. С 1902 года под руководством Армана Готье Майяр начал свою научную карьеру на факультете медицины Парижского университета.
С 1910 года Майяр начал исследования реакций между аминокислотами и сахарами. В 1913 году он защитил на эту тему докторскую диссертацию. Его исследования были также связаны с пищевой промышленностью и происхождением вкуса пищи. Особенно известной стал процесс, названный «реакция Майяра». Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов, которые и вызывают специфический вкус и аромат у продуктов, подвергнутых термической обработке, включая то, что мы называем румяной корочкой (например, жарка, барбекю или выпечка).
Статьи на сайте
Ресурсы интернета
Библиотека