Симеон Берт Вольбах родился в 1880 году на Гранд-Айленде, штат Небраска, и вырос на западных равнинах. Он учился в Гарвардской медицинской школе (доктор медицины, 1903 г.), изучая патологию под руководством члена совета и Мэллори. После медицинской школы он работал директором Бендерской гигиенической лаборатории в Олбани, штат Нью-Йорк; патолог в Монреальской больнице общего профиля и преподаватель в Медицинской школе Макгилла. В 1910 году он вернулся в Гарвард в качестве ассистента профессора бактериологии. В 1914 году он получил звание доцента. В 1916 году он был назначен на кафедры бактериологии и патологии. В 1917 году он был патологоанатомом в больнице Питера Бента Бригама и Бостонской больнице лежачих больных. В 1922 году он был назначен профессором патологии Шаттука в Гарварде. Он занимал эту должность 25 лет. В 1947 году он стал директором отдела исследований питания детской больницы Бостона. Он занимал эту должность до своей смерти в 1954 году. 

Интересы Вольбаха варьировались от воздействия радиации до тропической медицины и инфекционных болезней. Его работа по радиации началась с Портера в 1907 году. Позже он работал консультантом Комиссии по атомной энергии США (1951–1953). В 1911 году он проводил полевые исследования в Нигерии, связанные с патологией общего пареза. Наиболее известными из его работ по инфекционным заболеваниям являются его вклад в понимание риккетсиозов, пятнистой лихорадки Скалистых гор (1919) и эпидемического тифа в Польше (1920). Самая фундаментальная работа Вольбаха была в области исследования витаминов и взаимосвязи витаминов со структурой тканей и патологии цынги и других заболеваний.