История бурбона из Кентукки
Эпонимы, имена нарицательные, возникшие на основе имён собственных, мы применяем в своей речи постоянно, иной раз даже не задумываясь об их происхождении. Но как же, сидя в баре со стаканом прекрасного американского виски «бурбон», не задуматься о происхождении этого названия?
Как получилось, что фамилия древнейшей французской королевской династии, давшей миру Людовика XIV и Генриха IV, стала наименованием главного национального крепкого напитка США? Какую роль в этом сыграли кентуккийские родники, шотландские химики и избыток кукурузы? В этой статье мы подробно разберем историю славного кентуккийского бурбона, технологию его создания, объемы производства и современные туры по местам боевой славы американских винокуров.
Что такое бурбон как напиток?
Можно сказать, что производство виски – американская традиция, идущая от времён первых поселенцев. Но чтобы виски имел право называться бурбоном (Bourbon whiskey), обязательно должны выполняться пять главных условий. Эти условия были в 1964 году зафиксированы американскими законодателями, признавшими бурбон «уникальным продуктом Соединенных Штатов» (Customary Product of the USA). Так что это – закон, ни более, ни менее.
Во-первых, бурбон – это виски из кукурузного зерна. Бурбон и возник-то, как попытка найти применение кукурузе, которой на американском континенте было много. В исходном зерне минимум 51% должна составлять кукуруза. Остальные 49% обычно делят между собой рожь, пшеница и ячмень. Без ячменя, вернее, без ячменного солода, не обойтись. В процессе соложения ячменя возникают ферменты альфа- и бета-амилаза, которые способствуют расщеплению крахмалов, содержащихся в кукурузе, пшеницы и ржи, на простые сахара. Дрожжи же, питаясь этими простыми сахарами, производят спирт.
Во-вторых, напиток получает гордое имя «бурбон» если он произведен на территории США. Даже на Аляске или Гавайских островах в принципе можно производить бурбон. Можно, но зачем? 95% всего бурбона изготавливали, да и сейчас изготавливают в штате Кентукки.
В-третьих, виски бурбон должно выдерживаться исключительно в новых обожженных бочках из белого американского дуба. В Шотландии виски выдерживают в бочках, в которых раннее созревало вино. Но Шотландия Америке не указ. Так что никаких бочек б/у!
В-четвёртых, о главном, то есть о крепости напитка. Крепость спирта, выходящего из перегонного аппарата не должна превышать 80%. В бочки для выдержки по стандарту заливают виски крепостью не более 62,5%. В бутылки же разливают напиток крепостью не ниже 40%.
Наконец, в-пятых, в бурбон запрещено добавлять какие-либо ароматизаторы, красители (тот же карамельный колер) или посторонние спирты. Только чистой водой позволено разбавлять священную огненную воду из штата Кентукки.
Благодаря этому стандарту, утвержденному на самом высоком уровне, напиток приобретает свой особенный вкус, цвет и запах, что позволяет ему претендовать на королевское название.
Происхождение названия
Династия Бурбонов
Мы, конечно, не ошибёмся, сказав, что название напитка восходит к истории династии Бурбонов.
Дом Бурбонов (Maison de Bourbon) — это одна из самых знаменитых королевских династий Европы, ведущих своё родословие от древнего рода Капетингов. Капетинги — это не «династия», а большая семья, фамильное древо которой многократно ветвилось. Те или иные ветви семейства становились правящими. Так, в случае интересующей нас династии Бурбонов, они сменили в 1589 году династию Валуа, которая в 1328 году сменила прямых Капетингов.
Бурбоны правили Францией с 1589 года (начиная с Генриха IV Наваррского) вплоть до Французской революции, а также в период Реставрации. Представители этой династии занимали престолы Испании, Неаполя, Сицилии и Пармы.
От французского короля к округу в Кентукки
Имя французских королей попало в девственные леса Северной Америки во время Войны за независимость США (1775–1783).
В ходе этой войны французский король Людовик XVI (он принадлежал династии Бурбонов) и его генералы (включая маркиза де Лафайета) оказали неоценимую военную и финансовую помощь молодой американской нации. В знак глубокой признательности французской короне и народу Франции американцы стали массово называть в их честь географические объекты.
В 1785 году Генеральная ассамблея Вирджинии (куда тогда входили западные территории) сформировала в регионе Кентукки огромный округ и назвала его округом Бурбон (Bourbon County).
От округа — к бочке виски
Со временем округ Бурбон разукрупнили на более мелкие административные единицы, но регион вокруг порта Ред-Лэндинг на реке Огайо (ныне город Майсвилл) продолжал оставаться главным транспортным узлом для отправки местной продукции.
Чуть выше было сказано, что в те времена местные фермеры предпочитали производить из зерна виски, который и на рынке ценился дороже, и вывозить его было легче, в бочонках. Дубовые бочки с виски отправляли по рекам Огайо и Миссисипи на юг, в Новый Орлеан. Чтобы обозначить происхождение товара, на торцах бочек выжигали надпись: «Bourbon County Whiskey» («Виски из округа Бурбон»).
Пока бочки месяцами плыли на баржах по южным рекам, прозрачный спирт контактировал со стенками обожженного дуба, впитывал сахара и приобретал темный цвет, мягкий вкус и богатый аромат. В Новом Орлеане покупатели быстро оценили разницу между жестким неотстоянным «самогоном» и выдержанным напитком из округа Бурбон. Вскоре бары и купцы стали просить привезти именно «тот самый виски из Бурбона». Со временем топоним превратился в эпоним и нарицательное название самого стиля напитка.
История появления бурбона: где, когда и почему?
В конце 18-го века в Кентукки устремились тысячи переселенцев — преимущественно шотландского, ирландского и немецкого происхождения. Они привезли с собой вековые традиции дистилляции спирта. На прежней родине они перегоняли ячмень или рожь. Однако в Кентукки рожь росла плохо, зато местная почва давала гигантские урожаи кукурузы.
Избыток зерна нужно было как-то сохранять и транспортировать: мешок кукурузы быстро гнил и стоил копейки, а вот выгнанный из него спирт занимал мало места, долго хранился и служил универсальной валютой на границе.
Кентукки обладал еще одним решающим преимуществом — известняковым пластом. Местная вода, проходя через слои известняка, полностью очищается от железа (которое придает виски неприятный черный цвет и горький металлический вкус), а кроме этого обогащается кальцием и магнием, что идеально подходит для работы дрожжей.
В отличие от восточных штатов, где винокурение часто строилось на ржи (как, например, на знаменитой винокурне Джорджа Вашингтона в Маунт-Вернон), Кентукки стал царством кукурузного спирта.
Долгое время создание виски в Кентукки оставалось кустарным промыслом. Однако в первой половине 19-го века произошла настоящая технологическая революция, превратившая фермерский самогон в благородный алкогольный напиток мирового уровня.
Ключевую роль в этом сыграли три фигуры, чья деятельность была тесно связана с легендарным производством в округе Вудфорд. Это были:
Элайджа Пеппер (Elijah Pepper), фермер, который в 1812 году основал свою ферму на берегу ручья Гленнс-Крик в округе Вудфорд в штате Кентукки. Естественно, что на ферме Пеппера была винокурня.
Оскар Пеппер (Oscar Pepper), его сын. Он продолжил дело отца и в 1838 году построил на месте прежней деревянной винокурни капитальное здание, которое сейчас известно, как Old Oscar Pepper Distillery.
Доктор Джеймс Кроу (Dr. James C. Crow), шотландский хирург и химик, которого Оскар Пеппер нанял в качестве главного винокура. Джеймс Кроу проработал в этой должности с 1833 по 1855 год.
Доктор Джеймс Кроу, конечно, знал формулу спирта, но его знания и опыт не были этим ограничены. Он придумал и довёл до совершенства метод, который обеспечивал стабильное качество виски от партии к партии. Можно сказать, что метод этот он подглядел у местных бабушек, приготовлявших хлеб или кисломолочные продукты. Метод этот заключался в том, чтобы использовать в производстве новой партии виски то, что оставалось от предыдущей — уже отработанную после перегонки жидкость. Тем самым подавлялись дикие бактерии, которые могли бы изменить процесс брожения и превратить будущий бурбон в нечто малопригодное для питья. Такой метод гарантировал, что бутылка, купленная в этом году, будет на вкус такой же, что и купленная в прошлом году. Скучное открытие. Гениальное по последствиям.
Кроу, как человек учёный также впервые применил сахарометры и гидрометры для контроля крепости и плотности сусла, а также настаивал на обязательной выдержке виски в обугленных дубовых бочках.
Так винокурня Оскара Пеппера стала исторической родиной современного промышленного бурбона.
Как делают бурбон
Начнём не с рецепта, а с одной детали, которая ставит всё на место: после перегонки бурбон — это прозрачная бесцветная жидкость. Ни капли того карамельного, дубового, ванильного великолепия, за которое мы платим втридорога в магазине. Американцы её так и называют — «white dog», «белая собака». Весь цвет, весь вкус, вся легенда появляются позже — не в перегонном кубе, а в бочке. Дистилляция делает спирт. Бурбон делает дерево.
Но начнём всё-таки с начала — с зерна.
Юридически бурбон обязан минимум наполовину состоять из кукурузы (не меньше 51%), а остальное — рожь, пшеница, ячмень в произвольных пропорциях, которые каждый производитель бережёт как семейный секрет. И это не бюрократическая прихоть, а прямой рычаг вкуса: больше кукурузы — мягче и слаще, больше ржи — жёстче и острее, с перечными и коричными нотами, пшеница добавляет фруктовую деликатность, а ячмень вообще присутствует не ради вкуса — без него не запустится брожение, хотя заодно он подкидывает в букет что-то от овсяного печенья.
Затор и перегонка
Самый первый этап производства виски, тот который предшествует перегонке, называется затор. Чтобы его приготовить, зерно (кукуруза, рожь, ячмень — в зависимости от рецепта) размалывают, засыпают в чан с горячей водой и получают что-то вроде очень жидкой каши. В заторе крахмал зерна превращается в сахар.
И вот тут в дело вступают дрожжи, начинается брожение и сахар превращается в спирт. За 3–5 дней брожения из сахара, растворённого в заторе, получается спирт крепостью 16–18°.
Дальше — перегонка, и на выходе мы получаем крепкую, прозрачную и, честно говоря, пока ещё довольно скучную жидкость, ту самую «белую собаку».
Как из дерева и времени получается бурбон
А теперь — самое интересное.
Всё, что мы называем «характером бурбона», рождается в бочке — и только в новой бочке из белого американского дуба. Использовать бочку повторно закон запрещает категорически. Степень обжига внутренней поверхности — это фактически регулятор вкуса, который производитель крутит вручную: лёгкий обжиг — ваниль и специи, сильный — карамель, потому что именно жар превращает древесные сахара в карамелизованную корку, отдающую бурбону сладость.
Дальше время делает своё дело — и делает его неравномерно. Выдержка спирта в дубовой бочке насыщает его различными вкусовыми оттенками. 2 года выдержки придают ему кукурузную сладость с оттенками специй. Выдержка от 3 до 6 лет - нюансы дуба и ванили. В спирте, выдержанном более 7 лет, чувствуется вкус карамели, усиленный ванилью. Выдержка 8 лет вносит в общий вкус ноты кожи, патоки и цукатов. Спирт, выдержанный от 9 до 13 лет, приобретает ноты кожи и гвоздики, а от 17 до 20 лет - дуба, табака, ириски и орехов. Вкус напитка выдержки более 20 лет - сухой дуб и кожа. Некоторым нравится. Вообще рекомендуется для начала пройтись по всему интервалу выдержек бурбона и выбрать тот вкус, который более всего понравился.
Строгой юридической планки для продолжительности выдержки нет. Определяется только минимальный срок выдержки бурбона, два года. Всё, что дольше, — уже вопрос амбиций и терпения производителя, а не закона.
Хранение
Бочки, в которых выдерживается бурбон, хранят в специальных трёхъярусных складах, поскольку разные ярусы дают разные результаты выдержки. Самый верхний ярус из-за больших перепадов температур будет сильнее способствовать переходу вкусов дуба в бурбон, средний уровень имеет меньше перепадов, и бурбон сохранит больше своей сладости, а нижний ярус, поскольку там не будет таких перепадов, выбирается, когда нужно сделать бурбон максимально мягким, без тонов бочки.
За каждый год выдержки стоимость напитка повышается. Повышение цены легко объяснить. При хранении в бочке бурбон испаряется. Это испарение прозвали «долей ангелов». Чем больше «выпивают» ангелы, тем дороже сделает оставшийся спирт производитель. Ему ведь тоже надо получить доход, и он чётко знает: доля ангелов будет оплачена покупателем. Поэтому чем старше бутылка, тем ощутимее будет счёт за неё. На выходе из бочки крепость держится в районе 70° — и производитель встаёт перед выбором: разбавить водой для мягкости или оставить как есть, сделав напиток тяжёлым и обжигающим намеренно.
Динамика производства: от кустарных бочек к миллионным объемам
История производства бурбона прошла несколько масштабных циклов — от эпохи пионеров до жесточайших кризисов и современного небывалого бума.
В середине 19-го века, когда Джеймс Кроу стандартизировал технологию производства бурбона, это производство стало стремительно расти. К началу 20-го века Кентукки производил десятки миллионов галлонов бурбона. Появившаяся сеть железных дорог облегчила поставки напитка всем желающим по всей стране.
Однако в 1920 году по отрасли был нанесен сокрушительный удар: в США был введен «Сухой закон». Сотни винокурен закрылись или были разрушены. Лишь единицы смогли сохранить свои каменные здания и оборудование в запечатанном виде.
Сухой закон в США продолжался 13 лет и почти 11 месяцев. После его отмены производство бурбона пережило мощное возрождение. Сейчас винокуры штат Кентукки ежегодно закладывают в хранилища свыше 2.5 миллионов новых бочек. Производство бурбона - один из ключевых драйверов экономики не слишком населённого штата Кентукки, в котором проживают всего 4.5 миллиона человек. Это по сути деревенское производство успешно конкурирует с такими современными отраслями, как автомобилестроение (в штате — крупные заводы Toyota, Ford и GM), логистика (Луисвилл — мировой хаб UPS, знаменитый аэропорт Worldport) и страховой бизнес (штаб-квартира Humana, одного из крупнейших медицинских страховщиков США). Индустрия бурбона генерирует миллиарды долларов дохода для экономики США и создает десятки тысяч рабочих мест.
Бурбон в Кентукки — это не просто напиток, а мощный культурный и туристический бренд. Для тех, кто желает прикоснуться к истории американского виски, существует официально организованная сеть туристических маршрутов, хотя бы по одному из которых стоит проехться. Есть туры по знаменитым историческим винокурням штата, а также по крафтовым небольшим винокурням. Ведь многие считают, что в глубинке бурбон бурбонистее.