Луи Камиль Майяр и его реакция

Поесть любят все, а вкусно поесть – ещё больше.

Конечно, когда жуёшь что-нибудь вкусненькое, в голову не лезут дурацкие вопросы. И всё же, некоторые задумываются: что придаёт вкус вкусной еде? Почему у нас даже от запаха жареного мяса текут слюнки? И вообще, что получило человечество, освоив огонь и начав жарить пищу? Как бы это не казалось странным, ответ на все эти вопросы дадут химики. И ответ будет сводиться в конечном итоге к двум словам: реакция Майяра.

Луи Камиль Майяр (Louis Camille Maillard; 1878 — 1936) был известным французским учёным и врачом. Он учился в университете Нанси и успешно закончил его в 1897 году. Майяр показал себя весьма талантливым учёным, и уже в 1902 году перебрался из провинциального университета Нанси на факультет медицины в Парижском университете, в Сорбонне. 

Майяр работал на стыке органической химии и медицины, и его работы способствовали возникновению новой науки, биохимии. Например, его исследования процесса синтеза мочевины в организме помогли в диагностике заболевания почек.

Реакцию, которую позже назвали его именем, Майяр открыл в начале 1910-х годов. Он изучал взаимодействие сахаров с аминокислотами при высокой температуре и заметил, что в результате химической реакции образуются вещества коричневого цвета. Состав этих сложных органических соединений Майяр не исследовал. Это сделал гораздо позже, в 1953 году другой химик, американец Джон Ходж. И оказалось, что впору говорить не об одной, а о множестве параллельных реакций взаимодействия различных сахаров с аминокислотами, протекающих одновременно и приводящих в результате к образованию целой группы специфических веществ коричневого цвета, которые называются меланоидиновыми пигментами. Эти пигменты оказались уникальными ароматическими веществами. Именно они отвечают за своеобразный цвет, вкус и запах пищи, приготовленной при тепловой обработке. Реакция Майяра происходит при поджарке самых разнообразных продуктов: и шашлыков, и тостов, и кофейных зерен. Когда хлеб или пирог при выпечке покрываются аппетитной корочкой – это тоже результат реакции Майяра. Созревший сыр, пивной солод и топлёное молоко также получились в результате этой удивительной реакции.  

Летучие ароматические вещества, образовавшиеся в результате реакции Майяра, придают вкус всему, что жарится. Мало того, они вызывают бурное слюноотделение и желание это жареное употребить. Как сказал бы академик Иван Павлов, поглаживая одну из подопытных собачек, условный рефлекс закрепился. И – продолжим мы слова мудрого академика – этот закреплённый рефлекс способствовал общему выживанию Homo sapiens, как вида. Благодаря ему люди привыкли есть горячую пищу. А ведь, как свидетельствует физиология, обработанный на огне продукт лучше усваивается. Организм тратит меньше сил на пищеварение, а значит, сваренной или прожаренной пищи для насыщения требуется меньше, чем сырой. В результате сокращается потребность в ресурсах, а главное, появляется самый важный ресурс, свободное время, позволивший стать человеку действительно разумным существом.

На пути от сырой пищи к кулинарным изыскам человек был первым, но, по-видимому, не единственным. Антропологи установили интересный факт: человекообразные обезьяны тоже предпочитают приготовленную пищу сырой. Им нравятся и жаренное мясо, и вареные овощи. А по собственному опыту нам известно, что домашние животные тоже с удовольствием употребляют «человеческую» еду.

Фактически в ходе реакции Майяра происходит частичное разрушение аминокислот, составляющих белки, под воздействием различных сахаров (глюкозы, фруктозы или лактозы) с выделением ароматических углеводородов. Полностью процесс разрушения аминокислот происходит в почве при образовании перегноя. Именно меланоидиновые пигменты предают перегною характерный цвет. Так что от аппетитного стейка до гумуса – всего один шаг. Но какой огромный!

В 1980-х годах было обнаружено, что реакция Майяра, разрушение аминокислот под влиянием сахаров, происходит также и в живом организме. Продукты этой реакции приводят ко многим нарушениям в обмене веществ. В частности, к возникновению сахарного диабета.

Температура – очень важный фактор в реакции Майяра. При высокой температуре она идёт быстро. Иной раз даже слишком быстро. Если повар зазевается, то мясо пережарится и сгорит. При этом концентрация ароматических веществ станет такой, что и запах их, и вкус станут просто невыносимыми. Более того, этот запах пропитает сковородку, на которой мясо жарили, да пережарили. Этот запах уже не отмоешь. Только выбросить! Опытные повара, если им надо поджарить толстый кусок мяса, обжаривают его на сильном огне, а потом доводят до готовности либо убавив температуру, либо в духовке.

Но реакция Майяра происходит и при низких температурах. Например, вкус созревшего сыра пармезана и его коричневатый оттенок обусловлен протекающей в сыре реакцией Майяра. Аромат сыра – это аромат разлагающихся молочных жиров. Секрет вкуса испанского хамона также состоит в том, что во время его вызревания, которое длится несколько месяцев, в волокнах сырого мяса происходит реакция Майяра, разрушающая аминокислоты и производящая ароматические продукты, придающие продукту характерный аромат.

Существенно также, что реакция Майяра не протекает в воде. Поэтому варка мяса или рыбы не приводит к их потемнению. И вкус у супа или ухи совсем другой. А вот в присутствии жиров реакция Майяра протекает более интенсивно. Ведь жиры хорошо проводят тепло.

Реакцию Майяра используют для производства вкусо-пищевых веществ и добавок. Из меланоидиновых пигментов выделяют вещества обладающие определёнными вкусами: жаренного мяса, бульона, ореховыми, ветчинными… Здесь – широкое поле для экспериментов. Ведь многие вещества, получаемые в результате реакции Майяра и обладающие необычным вкусом или запахом, ещё плохо изучены.