---

Мясо – вредно?

Человек – животное всеядное. То есть, для него справедлив принцип, высказанный одной бабушкой советской эпохи: «Всё полезно, что в рот полезло». Всеядность нашего вида любой стоматолог подтвердит: у нас во рту есть зубы с разным назначением: и клыки для разрывания пищи, как у хищников, и моляры, перетирающие растительную пищу, как у травоядных животных.

Есть или не есть мясо – ещё одно утверждение, которое разделяет человечество на «наших» и «не наших». В частности, любая религиозная система имеет развитые пищевые запреты: что и когда можно есть, а что не можно.  

Например, в основе иудаизма лежит понятие кашрута. Кашрут – это система правил и запретов в области питания. Эти сложные и не вполне логичные правила многие сейчас считают устаревшими и глупыми. В самом деле, даже если мы их не соблюдаем, мы остаёмся живыми и здоровыми. Более того, мы видим, что не умирают и не болеют народы, живущие в других странах, которые кашрута не придерживаются. Значит правила кашрута – предрассудок? 

Не совсем так. Этим правилам несколько тысяч лет, и если они сохранились в течение столь длительного времени, значит определенная жизненная необходимость в них была. Всего сто пятьдесят лет назад в необходимости кашрута, как меры гигиенической, не сомневался ни даже очень скептический иудей, ни представители другой религии.

В те времена мясо было довольно опасным продуктом. Вместе с куском парной вырезки с рынка можно было принести опасную болезнь, которая исковеркала бы всю последующую жизнь не хуже болезни венерической. Поэтому люди состоятельные предпочитали держать своего, проверенного, мясника. Адресами хороших мясников женщины-домохозяйки обменивались тогда так же, как в наши дни женщины обмениваются адресами «своих» парикмахеров и косметологов.

По той же причине у всех правителей одной из главных задач считался надзор за правильным убоем скота и контроль качества мяса, продаваемого на рынке. Так, все учебники журналистики цитируют обнаруженную археологами древнеримскую новость

Титаний приговорил к наказанию мясников, продававших мясо, не предъявленное предварительно к освидетельствованию.

Правила кашрута надежно защищали жизнь членов еврейской общины, которая протекала в изоляции от окружающих народов. Все члены общины эти правила знали с детства, потому они казались все. В затруднительных же случаях обращались к специалистам. В каждой еврейской общине таких специалистов было по крайней мере, двое: раввин и резник (шохет). Резник был очень важной фигурой. Он не только забивал животное по всем правилам, но также производил первоначальный осмотр мяса и следил за соблюдением прочих правил кашрута. Обычно должность резника переходила от отца к сыну. Поэтому Резники, Резницкие, а также Шойхеты и Шохаты имеют право гордиться. Несколько поколений их предков по мужской линии были людьми грамотными и честными. И к тому же с крепкой рукой, в которой нож не дрожал.

Во многом аналогичные охранительныеправила и запреты, «халяль» были установлены и у мусульман. Эти правила охраняли жизнь и здоровье, поэтому до сих пор удивляет совет апостола Павла христианам от кашрута отказаться.

«Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести» (Кор. 10:25)

Совет, равносильный тому, чтобы весело бегать по минному полю. Бог милостив, авось пронесет.

Американская трагедия

Покинем, однако времена седой древности и припомним, что было совсем недавно, лет двести назад. В те времена страны Американского континента заняли первое место в мире по производству мяса и начали экспортировать его в Европу.

Как известно, в ходе Гражданской войны в США президент А. Линкольн отменил рабство. С этой целью федеральное правительство стало разрушать основу хозяйства южных штатов, плантационное земледелие. Основой послевоенного американского сельского хозяйствва должны были стать фермы.

Поэтому в 1870-х – 1880-х годах, в штате Техас, который был до войны рабовладельческим, возникли фермы-ранчо. Территория, которая прилегала к некоторым ранчо была сравнима с территорией небольших европейских государств, того же Лихтенштейна. Одним словом, пастбища Техаса были необозримы, и на них расцвело животноводство.

Здесь проживал и эти степи обживал своеобразный народ, пастухи-ковбои. Они пасли огромные стада, одновременно охраняя животных от волков, индейцев и бандитов. Ковбои были также хорошими ветеринарами-практиками. Они лечили больных животных и выбраковывали стадо.

Тяжелый рабочий год заканчивался перегоном скота из Техаса к ближайшим железнодорожным станциям, которые находились в соседнем Канзасе. На юг ковбои возвращались налегке, навеселе и с большими деньгами. Составы же, груженные скотом, шли на север, в Чикаго, где были построены едва ли не самые большие в мире бойни. Здесь милые животные, няшные бычки, коровки и свинки превращались в мясные продукты.

Производство мяса вообще – зрелище не для слабонервных. Слово «мясник» недаром имеет отрицательную коннотацию. Те же, кто хоть раз попадал на чикагские бойни и знакомился с процессом разделки в подробностях, имел шанс на всю оставшуюся жизнь остаться вегетарианцем.

Американский журналист и писатель Эптон Синклер (1868 - 1978) решил привлечь внимание читателей к суровой жизни рабочих чикагских боен. В 1909 году он написал и издал роман «Джунгли». Роман принес Э. Синклеру заслуженную славу и вызвал большой резонанс. Но, как грустно резюмировал автор, он метил в сердце буржуазии, а попал в желудок.  Более всего из романа читатели запомнили впечатляющее описание антисанитарии, которая царит на бойнях, и ужасающие сцены забоя животных. Кроме того, американцы узнали о том, что производство колбасы на бойнях фактически «безотходное». В фарш добавляли уже малость подпорченное мясо и даже повторно перемалывали испорченные продукты. Для того, чтобы отбить характерный запашок, в фарш добавляли большее количество перца, время же термообработки увеличивали, чтобы убить болезнетворных микробов. Правда иногда это не помогало. Случаи отравления фабричной колбасой были нередки.

Салмон против сальмонелёза

Если бы хозяева чикагских боен попали в руки грозы древнеримских мясников Титания, уже упомянутого выше, он бы безжалостно их распял. К счастью, мы живём в более цивилизованное время. Чикагские мясники избежали позорной и мучительной смерти, отделавшись крупными штрафами.  Но роман Э. Синклера дал первоначальный толчок, всколыхнул общественность.  Начались слушания в конгрессе, в результате которых в стране была разработана всеобъемлющая и эффективная система надзора за производством пищевых продуктов. На то время это была лучшая в мире санитарная служба.

Надо сказать, что сама санитарно-ветеринарная служба Соединенных Штатов была создана лет за десять до выхода в свет скандальной книги Э. Синклера. Конгрессмены только придали этой службе функции высшей надзорной инстанции в области контроля пищевых продуктов и соответственно увеличили штат контролеров.

Основателем американской санитарно-ветеринарной службы стал известный ветеринар Дэниел Эльмер Салмон (Daniel Elmer Salmon) (1850 – 1914). Микробиологи увековечили его имя названием бактерии сальмонеллы, которая является возбудителем одной из опаснейших пищевых инфекций, сальмонеллеза. Боже упаси от такой славы, но она часто выпадает на долю медиков или ветеринаров! Такая работа, приходится иметь дело с вещами нисколько не симпатичными.

Д. Салмон стал первым американцем, получившим степень доктора по ветеринарии.  Ещё в детстве у Дэниела пробудился интерес к лечению животных. В 8 лет этот интерес только закрепился. Тогда мальчик остался круглым сиротой и поселился на ферме своего дяди Аарона. Племянник помогал дядюшке во всех его делах, а по окончании школы Дэниел решил выучиться в Корнеллском университете на ветеринара. Корнеллский университет задумывался и с самого начала существовал, как «университет практических знаний». Магистром философии стать здесь было нельзя, а вот дипломированным ветеринаром – пожалуйста. Уже в 1872 году Д. Салмон начинает работу  «айболита». При этом, занимаясь практикой, юноша продолжал учебу. И в 1876 году он получает диплом доктора ветеринарии.

Не прерывая своей практической деятельности, Дэниел Салмон по заказу правительства США вел научное изучение болезней животных, распространенных в южных штатах. В 1883 году он организовал ветеринарный отдел в министерстве сельского хозяйства США. В это время уже возникла «мясная дорога» от ранчо в штатах Техас и Арканзас до боен в Чикаго. Поэтому у вновь организованного подразделения оказалось много работы. Благодаря деятельности отдела, который Д. Салмон возглавлял с 1884 по 1905 год, в стране было предотвращено развитие заразных болезней животных и организована ветеринарная инспекция. Эта инспекция контролировала перевозки скота внутри страны и следила за процессом производства мяса. Благодаря ей поедание мяса в США перестало быть рискованным мероприятием.

И не только в США. Д. Салмон пять лет, с 1906 по 1911 год работал в Уругвае, где организовал кафедру ветеринарии в университете Монтевидео и государственную ветеринарную службу. Как раз в это время Уругвай налаживал экспорт мяса в Европу. Высокие стандарты ветеринарного контроля, установленные в результате работы Д. Салмона в Уругвае, были чуть позже скопированы соседней Аргентиной. Благодаря этому мясо из Южной Америки стало в Европе считаться эталоном пищевой безопасности. К тому же мясо из Уругвая и Аргентины было дешевым. Так в начале 20-го века антрекот, ростбиф или котлеты стали, наконец, для большинства европейцев не праздничной, а обыденной пищей. Вкусной (что бы там ни говорили вегетарианцы) и безопасной, о чем в свое время только мечтать мог апостол Павел.