Пиво – напиток древний, и напиток многими любимый. Оно вошло в плоть и в кровь европейцев. А также в сознание, и значит, и в европейскую культуру тоже. Ибо пиво в Европе было демократическим напитком. Его пили все классы и все сословия, скрепляя этим действием зарождение демократического общества.
В один из важнейших периодов истории Европы, изменилось не только европейское общество, но и технология изготовления пива, которое это общество пило и любило. А может быть, наоборот, судьбу Европы изменило освоение пивоварами нового способа пивоварения? Историки спорят.
Как делают пиво
Но чтобы понять, о чём спорят историки, лучше начать с основы. Ведь, в конце концов, бытие определяет сознание! Итак, рассмотрим технологический процесс производства пива.
Пиво – продукт достаточно сложной переработки зерновых культур. В первую очередь, на производство пива шёл ячмень, но сейчас этот напиток варят также из пшеницы и из ржи. В Юго-Восточной Азии делают пиво из риса, а в Мексике – кукурузное. Но к чему нам вдаваться в такие сложности? Мы ведь говорим о Европе. Итак, ячмень, пшеница, рожь
Солод
Перечисленные злаки идут на приготовление солода, с которого, собственно, начинается пивоварение. Солод – это проращённые зёрна злаков, в которых при проращивании происходят сложные биохимические реакции ферментирования. Образовавшиеся ферменты участвуют в процессе последующей обработки зерна. Под их влиянием происходит расщепление крахмала и получение сахаров. Качество солода определяется количеством и качеством образованных в ходе проращивания ферментов.
Затирание и фильтрация
Зёрна солода превращают в сусло. Для этого их дробят, и образовавшуюся муку смывают водой. Полученную водную взвесь перемолотого зерна выдерживают при высокой температуре. В результате этого крахмал, содержащийся в муке, взаимодействует с ферментами и распадается на более простые соединения, сахарá, которые переходят в раствор. Этот сладковатый раствор называется суслом. Процесс перевода в сусло всех ценных веществ, содержащихся в солоде, называют затиранием.
Поскольку пиво более чем на 90% состоит из воды, вкус будущего напитка напрямую зависит от качества воды. Из плохой, невкусной, воды с примесями хорошего пива не получишь. Поэтому пивовары используют для изготовления пива только чистую воду, и к тому же дополнительно очищают её.
После затирания сусло представляет собой взвесь твёрдых остатков дроблённого зерна и жидкого раствора сахаров. Чтобы разделить эти фазы, сусло перекачивается в особый фильтр-чан. Здесь происходит осаждение твёрдых частиц. Отфильтрованное сусло откачивается для дальнейшей обработки превращения в пиво.
Кипячение и добавление хмеля
Затем сусло кипятят в специальном котле в течение 1-2 часов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель, который придает пиву аромат, и горьковатый вкус. Хмель содержит более 200 вкусовых веществ, и подбирая сорт хмеля, пивовар делает вкус своего пива неповторимым. Кроме того, хмель служит для пива естественным консервантом. Добавление в пиво хмеля убивает вредные бактерии, дезинфицирует напиток и способствует его длительному хранению. Именно благодаря этому пиво стало популярным в Европе. Его можно было пить без всякой опаски, а вот обычная вода из реки или колодца могла привести к различным болезням.
Осветление и охлаждение
Сваренное, ещё горячее, сусло очищают в специальном аппарате, гидроциклоне. Здесь, благодаря центробежной силе, осаждаются различные твёрдые частицы, в том числе, остатки хмеля. Осветлённое сусло охлаждают, насыщают кислородом воздуха, добавляют дрожжи и отправляют на брожение.
Брожение
Пиво – алкогольный напиток. Для расщепления сахаров, содержащихся в сусле, и превращения их в алкоголь используют пивоваренные дрожжи. Виды дрожжей (их иногда называют серьёзным словом «раса») определяют дальнейшую технологию приготовления пива и его будущий вкус. Поэтому дрожжи являются главным секретом всякого пивовара. В создание новых рас пивоваренных дрожжей вкладываются крупные суммы. Микробиологи и биохимики постоянно заняты выведением новых их видов.
Сорт пивоваренных дрожжей определяет температуру брожения и его продолжительность. Дрожжи верховых сортов активны при температурах 15–20°C. Микроорганизмы таких дрожжей образуют крупные колонии. В результате жизнедеятельности этих колоний, на них скапливаются пузырьки углекислого газа, благодаря которым дрожжи поднимаются вверх и образуют над напитком своеобразную шапку пены. В результате такого, верхового, брожения получается пиво-эль.
Эль – старинное английское слово. Эль варили в Англии по крайней мере, с 12-го века. Славный этот напиток был настолько распространён, что словом «эль» стали называть пиво в языках северной Европы, а также в балтийских языках.
Другой тип пива, который, в отличие от эля, после брожения некоторое время дозревает в специальных ёмкостях, называется лагер (от немецкого слова «Lager», «склад»). Для производства лагеров используются дрожжи низовых сортов. Их жизнедеятельность происходит при низких температурах от 4°C до 14 °C. При этом дрожжевые колонии скапливаются возле дна бродильной ёмкости. Пиво низового брожения до конца 19-го века производили только в холодное время года. Обычно последнее такое пиво производили в марте. Именно поэтому его называли «Мартовским». Сорта пива типа «лагер» требуют большего времени для созревания. Они готовы к потреблению за несколько месяцев (от 1 до 4), в то время, как эль созревает в течение 2-3 недель. Сейчас на пивоварнях появились холодильные установки и пиво лагер можно готовить круглый год.
Холодильники полезны при изготовлении любых сортов пива, поскольку температура сусла при брожении должна поддерживаться постоянной. В настоящее время постоянная температура брожения поддерживается с помощью автоматики.
Но вот брожение заканчивается и получается «молодое пиво», которому требуется выдержка, дображивание в особых баках при низкой температуре, около 1°С.
Дображивание
В ходе дображивания «молодое пиво» созревает и насыщается углекислым газом. Дображивание длится от 2 до 10 недель. То, что пиво созрело и готово к употреблению, подтверждают лабораторные анализы. Пиво готово? Значит, его направляют на фильтрацию.
Фильтрация
В барах и крафтовых пивоварнях очень часто подают нефильтрованное пиво, содержащее взвесь мёртвых дрожжевых клеток. У нефильтрованного пива особенный вкус, который нравится многим посетителям баров. Но для продажи напиток фильтруют. При фильтрации пиво становится прозрачным и приобретает более стандартный вкус. Фильтрация также увеличивает срок годности изготовленного напитка. Перед разливом пива в бутылки его фильтруют ещё раз.
Пиво пить – здоровому быть
В средневековой Европе очень легко было отравиться или заболеть, напившись обычной, некипячёной воды из реки или из колодца. Пиво же было безопасным напитком. Мало того, что в ходе варки пива вода нагревалась и вся содержащаяся в ней микрофлора уничтожалась. Хмель, который добавлялся в пиво, дополнительно дезинфицировал напиток. В дополнение к этому алкоголь, содержавшийся в пиве тоже способствовал уничтожению микробов. Тройная защита!
Поэтому пиво пили не столько для того, чтобы захмелеть, а для того, чтобы безопасно утолить жажду. К тому же в пиве в достаточном количестве содержались питательные вещества. Делали-то его из злаков! Так что бедняки иной раз, не имея возможности купить дорогие продукты, пополняли свой рацион в пивных.
Освящённая монополия и её хмельная альтернатива
Пиво – напиток вечно молодой, поскольку ему не дают состариться. Сварили – тут же и выпили. Ведь это не вино, его не надо везти издалека, трястись над ним, как царь Кощей над златом и годами хранить в глубоких погребах. Где сварили, там и потребили.
По этой причине пивоварение издавна было, говоря современным языком, крафтовым бизнесом, то есть сугубо местным производством. У каждой небольшой пивоварни был свой специалитет. Поэтому сколько есть в мире пивоварен, столько же насчитывается на свете сортов пива, на любой вкус. Пей, хоть залейся!
Повторим ещё раз, что пиво – это не вино. А значит, был это напиток дозволенный и разрешённый к потреблению даже с точки зрения самых строгих христианских запретов. Поэтому во многих монастырских обителях издавна имелись собственные пивоварни. В средние века главными пивоварами были монахи.
Многие монастыри варили пиво как для себя, так и на продажу. Возможно те, кто наслаждался баварским пивом «Weihenstephan», обратил внимание на этикетку, где отмечается, что эта пивоварня при монастыре святого Стефана существует с 1040 года и является самой старой пивоварней в мире.
Монастырская монополия на производство пива закреплялась тем, что только монастырям разрешалось делать грюйт. Так называлась смесь множества специй и трав, которые использовались для придания пиву аромата и которые одновременно были консервантами. Их присутствие в напитке позволяло долго хранить пиво.
Доходы от продажи грюйта светским пивоварам были своеобразным налогом, который часто делал продажу пива, сваренного не в монастырской пивоварне, попросту нерентабельной.
Как было сказано выше, сейчас ароматизатором и консервантом пива является хмель. До 16 века хмель считался сорняком. Он в изобилии рос повсюду, и никаким налогом, естественно, не облагался. А что же произошло в 16-м веке?
В 16-м веке в Германии началась Реформация. Началась она с того, что монах из Саксонии Мартин Лютер публично объявил о том, что католическая церковь идёт совсем не по праведному пути. Хотя в конце концов протесты Лютера против существовавшего уклада сформировали новое христианское религиозное учение, лютеранство, первоначально Лютер совсем не был радикалом. Он отметил серьёзные недостатки, накопившиеся к тому времени в католичестве и призвал клириков к исправлению этих недостатков. И, вероятно, был бы вполне доволен, если бы церковное начальство к его критике прислушалось и существующие проблемы побыстрее исправило.
Но жизнь – не соцреалистический роман, в котором хорошее борется с лучшим. Мартину Лютеру здорово повезло, что его не направили на костёр, как еретика. Сделали же это, например, с Яном Гусом.
Так же, как в своё время Яна Гуса, Лютера вызвали на совет в город Вормс, где он должен был отстаивать свои взгляды перед немецкими богословами, представителями Римского папы и самим императором Священной римской империи Карлом V. Так же, как Ян Гус, Лютер получил от императора гарантию свободы и неприкосновенности на три недели.
Съезд в Вормсе состоялся 17-18 апреля 1521 года. Лютер, так же, как и Ян Гус, изложил свои претензии и твёрдо отстаивал собственные взгляды, прекрасно понимая, чем может закончится его упорство.
Но в данном случае всё получилось по-другому. Хотя в Вормсе Лютера отлучили от церкви, что почти означало смерть, у него оказались мощные защитники и покровители. Множество немецких князей стремились ослабить на управляемой ими территории влияние папы, а значит, католической церкви. Ключевую роль среди них сыграл Фридрих III Мудрый, курфюрст Саксонии. Он разыграл похищение Лютера неизвестными разбойниками и укрыл мятежного монаха в замке Вартбург. В Вартбурге Лютер провёл около года. За это время он написал множество памфлетов и комментариев к Святому писанию, а самое главное, он перёл это Святое писание, Новый Завет с непонятной латыни на современный ему немецкий язык. Это было важнейшим деянием. Во-первых, немцы получили возможность читать (а значит, и обсуждать) святую книгу на понятном языке. А во-вторых, перевод Лютера стал основой нового стандартного немецкого языка, который был распространён на большой территории, а значит, сильно различался от места к месту. Можно сказать, что лютеровский перевод Нового Завета стал первым словарём общенемецкого языка. Конечно, словарём своеобразным, но именно на этой основе начали возникать другие немецкие языковые словари вплоть до самого новейшего «Дудена».
Влияние это было обширно, затрагивая, в том числе, и производство пива. Как уже говорилось, католические монахи презирали хмель за то, что он заставляет душу грустить, и заваривали пиво набором трав, грюйтом. Люди же светские ничего против хмеля не имели. В 1516 году, ещё до начала Реформации появился так называемый «Закон о чистоте пива», в котором пивоварам предписывалось производить пиво только с использованием хмеля, воды и ячменя. Протестанты не считали использование хмеля в пивоварении каким-то извращением. Более того, и сам Лютер, и его последователи пропагандировали использование хмеля ещё и для того, чтобы не платить денег идейным врагам католическим монахам. Поэтому если пивовар был протестантом, он с большим удовольствием использовал вместо трав хмель.
Мало того, что употребление хмеля при варке пива получило идеологическое обоснование. Мало того, что это употребление было экономически обоснованным: хмель не облагался налогом. Хмель придавал пиву новое качество. Хмель был хорошим консервантом. Благодаря этому, пиво, сваренное на хмелю, стало возможным перевозить на дальние расстояния.
Изменения большие и малые
Труды и проповеди Мартина Лютера привели к постепенному изменению образа жизни европейцев. Перевод Библии на родной язык подтолкнул людей к изучению грамоты. Тот, кто умел читать Священное писание, начинал и обсуждать прочитанное. В результате упала вера в проповеди священников и монахов. Стремление иметь своё мнение стало не только модным, но и всеобщим. Тем более, что многие из прихожан оказывались более образованными и сообразительными, чем их пастыри.
Лютер, будучи отлучённым от католической церкви, был совсем не отлучён от своего ума и харизмы. И он не только проповедовал, но и воспитывал своих последователей личным примером. И пример этот во всём противоречил проповедуемому католиками суровому аскетизму.
Никакого обета безбрачия! Женой Лютера стала беглая монахиня Катарина фон Бора. Она оказалась умной и талантливой женой. Катарина стала матерью шестерых детей и прекрасной хозяйкой, своеобразным примером правильной женщины-протестантки. В её хозяйстве были коровы и свиньи. Для неё не было проблемой управлять повозкой. Она разводила рыб в домашнем пруду, ухаживала за фруктовым садом и за огородом. И ко всему прочему Катарина открыла пивоварню и научилась варить замечательное пиво.
Во многом благодаря чудесному домашнему пиву любимым местом Лютера для занятий теологией и философией стал домашний стол. Стол этот был большой, за ним могли усесться 50 человек. Лютер сидел за столом со своими друзьями, пил пиво, сваренное женой и вёл с друзьями и последователями откровенные и непринуждённые беседы. Застольные речи Лютера были захватывающими, слушатели ловили каждое слово учителя. Когда ученики собрали его беседы в одну книгу, она произвела на читателей эффект сравнимый с эффектом разорвавшейся бомбы. Так что славное протестантское пиво, сваренное на хмеле, тоже внесло свой вклад в выдающееся движение реформации.
